1概述
食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和一些类脂质，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等，大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子、果实、果仁）都含有脂肪或类脂化合物。
各种食品含脂量各不相同，其中植物性或动物性油脂中脂肪含量Z高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。
（1）脂肪在食品与食品加工中的作用
脂肪是食品中重要的营养成分之一。
脂肪可为人体提供必需脂肪酸。脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源。
脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。
脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着重要的作用。
在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的风味，对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量是卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。
因此，在含脂肪的食品中，其含量都有yi定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。
（2）食品中脂肪存在形式
食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。
对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。
脂类的共同特点是在水中的溶解度小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。
（3）脂类的提取
常用测定脂类的**溶剂有：
①乙mi
有yi定*性，但不如乙醇、甲醇、水等溶解脂肪的能力强，应用Z多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。
乙mi沸点低（34.6℃），易燃。乙mi可饱和2%的水。含水乙mi在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以用无水乙mi作提取剂，被测样品也要事先烘干。
②石油醚
石油醚的沸点比乙mi高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙mi弱，吸收水分比乙mi少，允许样品含微量的水分。石油醚溶解脂肪的能力比乙mi弱些，但吸收水分比乙mi少，没有乙mi易燃，使用时允许样品含有微量水分，这两种溶液只能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂类，预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。
因二者各有特点，故常常混合使用。但乙mi、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。对于结合态的脂类，预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。
3. 氯仿-甲醇
一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
样品的预处理
1）固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。
2）样品要干燥
温度低——酶活力高，脂肪易降解。
温度高——脂肪易氧化成结合态。
较理想的方法是冷冻干燥法。
3）酸水解：对于乙mi不能渗入内部的或含结合态脂肪。
用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、性状及所选取的分析方法，在测定之前对样品进行预处理。有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等；有时需将样品烘干；有的样品易结块，可加入4-6倍量的海砂；有的样品含水量较高，可加入适量无水硫酸钠,使样品成粒状。以上的处理目的都是为了增加样品的表面积，减少样品含水量，使**溶剂有效的提取出脂类。
2 常用的测定脂类的方法
常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗斯-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿-甲醇提取法等。酸水解法能对包括结合态脂类在内的 全部脂类进行定量。而罗斯-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。
2.1 索氏提取法
(1) 原理
将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙mi或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
一般食品用**溶剂浸提，挥干**溶剂后得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
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